Entrevista publicada a la revista ElTot

Persones: Quico Vera, cuiner badaloní
C. Tornero

“Les declaracions de Santamaria són exagerades i fora de lloc”
Davant la “guerra de la cuina”, com se l’ha anomenat en diversos mitjans de comunicació, la revista EL TOT ha volgut parlar amb un dels cuiners amb més projecció de la ciutat. En Quico Vera creu que les declaracions de Santi Santamaria sobre l’ús perillós d’additius químics a la cuina són desproporcionades. Actualment aquest jove cuiner badaloní és professor del Gremi de Restauració de Barcelona, col•laborador de la revista “Descobrir Cuina” i del suplement de cuina del grup RBA. Cada dijous el podem sentir a Ràdio Ciutat de Badalona explicant les seves receptes secretes al programa “5 minuts més”.

Què en penses de les paraules de Santamaria sobre l’ús d’additius químics a la cuina?
Jo crec que són exagerades i fora de lloc i sembla una estratègia de màrqueting per posar la por al cos sobre l’alta cuina. Santamaria, especialista en una cuina més tradicional, aprofita l’avinentesa del boom dels productes naturals, que ara estant tant de moda, per criticar la cuina dels altres professionals com Ferran Adrià.

Però, s’usen molts additius?
Se n’usen tant a l’alta cuina com a la tradicional. Adrià usa l’esferificació, que és una tècnica que s’extreu de com es fan les llaminadures i que s’aplica a l’hora de fer productes com el caviar de meló. És un producte químic però nociu en un grau molt baix. En tot cas, qui va al Bulli cada dia? Per un cop a l’any no ens passarà res de dolent. Per altra banda, en Santamaría utilitza en alguns plats el llevat Royal que també és químic.

La dieta mediterrània està en perill amb tanta experimentació?
Jo crec que no. Sí és cert, però, que moltes receptes de les àvies de pobles petits corren el perill de perdre’s. Ara bé, la dieta mediterrània està massa arrelada perquè es perdi. A més, la multiculturalitat ens aportarà productes nous que poden enriquir-la encara més.

Què en penses de l’oferta gastronòmica de Badalona?
Tenim el problema de la proximitat amb la capital, tot i que hi ha més oferta que fa 10 anys. En general, falta una mica de diversitat i de varietat. L’oferta de la ciutat és massa acotada.

Digue’ns el teu plat preferit.
La truita de patates amb ceba i servida freda. Tot i així, m’agrada cuinar coses molt diferents a això.