Radio Ciutat de Badalona. Programa emès el 09-10-2008

SLOW FOOD.
El moviment Slow Food és una associació internacional, sense ànim de lucre, nascuda l'any 1986 com a resposta a la invasió dels "fast food" i al frenesí de la "fast life". Va néixer com a associació gastronòmica, treballen per protegir la biodiversitat i difondre una forma correcta d'alimentar-se educant el gust.
Avui dia agrupa més de 80 mil persones arreu de 104 països dels cinc continents. Les activitats que organitzen són coordinades per els seus membres i les financien a través d'una aportació econòmica d'uns 50€ l'any; gràcies a aquesta forma d'organització, els membres Slow de països pobres no fan aportacions monetàries.
Les delegacions d'aquesta associació arreu del món s'anomenen Convivium, i a Barcelona hi trobem el Convivium Vázquez Montalbán. El nom no és pas casual, ja que tots coneixem els bons vincles d'aquest escriptor vers la gastronomia... de fet, a totes les seves novel.les hi ha alguna referència gastronòmica!
El novembre del 1997, Vázquez Montalbán, publicava un article a El País on ja apuntava sinèrgies respecte l'associació:
"EL PROFETA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA.
(...) en Italia, el movimiento Slow Food, puesto en marcha por jóvenes progressistas que sabían comer y vivir, parece inspirado en la filosofía plaiana (referent a Josep Pla): una cocina de la memória mediterranea como tiempo para llenar nuestro presente y un generoso turno de tertulia para planear las comidas del futuro. Es decir, memoria, deseo y esperanza".

ComRadio. Programa emès el 2-10-2008

Avui visitem la botiga El Cullerot de Badalona, en aquest espai no trobem productes per menjar però sí que hi tenim una extensa varietat d'utensilis per facilitar-nos la feina a l'hora de cuinar.
Donant un cop d'ull a la botiga veiem tota mena d'estris: des d'aquells que s'han tornat un clàssic indispensable a casa com ara setrilleres, gerres d'aigua, ganivets, etc. Fins aquells que encara no ho són, però que ben aviat esdevindran eines d'ús quotidià a les nostres llars...
Potser una de les que més bon resultat ens pot donar és la màquina d'estirar pasta; aquesta ens pot permetre fer espaguetis, lasanya, raviolis... bé, de fet nosaltres hem de fer la massa, i després passar-la per la màquina indicant el tall i grossor que en volem; en èpoques de crisi (com ara!) podem menjar pasta fresca al gust sense rascar-nos la butxaca: penseu que una bona pasta fresca al supermercat ens pot costar uns 3€ els 250gr, i si la fem nosaltres... farina, aigua, oli i ou! (per 4 persones: 300gr de farina, 3 ous frescos, 3 cullerades oli d'oliva. Tot ben amassat, reposat ½ hora a temperatura ambient i després ja la podem passar per la màquina!).
Altres utensilis interessants poden ben ser la selladora al buit, cremador/soplet, les mandolines i ralladors microplane (ralladors petits, van molt bé per rallar nou moscada per exemple o, la fulla esmolada amb lacer fan que entre tall i tall introdueix aire i les verdures queden més volàtils).
Trobem també els ganivets de ceràmica; els ganivets d'acer, en contacte amb les verdures les ennegreixen, en canvi, els de ceràmica no! A més, aquests no s'han d'esmolar mai.
Però si d'alguna cosa en són especialistes en aquest establiment és d'aquells estris fets de silicona! Tots coneixem els motlles de silicona per fer pastissos, o les mantes per evitar que les elaboracions s'enganxin a la safata de forn... el què de ben segur no coneixeu tant són els recipients de silicona per fer coccions en papillota (coccions hermètiques per coure al vapor!), amb l'avantatge que aquests poden coure's al microones (a diferència de la tècnica tradicional amb paper de plata. A part que són de fàcil plegar (optimització de l'espai) i de fàcil rentar (higiènics). Però el món de la silicona aplicada a la cuina no es queda només aquí: hem trobat una bateria de cuina (olles,etc.) feta amb aquest material! Les mateixes coccions que amb les bateries de cuina convencionals però les avantatges de la silicona!!! aquesta també pot anar al microones... us imagineu posar l'olla al micro??

ara bé, per tots aquells que vulgueu aprendre millor com utilitzar aquests estris, saber bons trucs de cuina, sorprendre les vostres amistats fent-los un bon sopar o, senzillament introduir-vos al món de les elaboracions... també us podeu apropar a l'establiment i preguntar per els tallers de cuina que s'hi realitzen!!
El Cullerot té també una botiga al Masnou on, des de fa tres anys ja s'hi fan cursos de cuina i, molt probablement aviat a Badalona hi trobarem un projecte similar.
Entrevista amb en Carles (propietari de l'establiment) parlant sobre els cursos de cuina:cuina mediterrania, cuina vegetariana, celíaca, demostracions thermomix i olles a pressió.

Radio Ciutat de Badalona. Programa emès el 18-09-2008

La tardor ja és aquí. Alguns productes d'aquesta època comencen a treure el cap pels mercats... però tot just comencen! Aquests encara no són al seu millor moment, en alguns casos encara no són recomanables per consumir-los al dia a dia, potser per preu o per vistositat...
El què si que ens recorda que comença l'època de treure la pols als abrics és el moderat fred al qual ens enfrontem cada matí i vespre; i una de les elaboracions més tradicionals d'aquesta època són les sopes!! Potser és agosarat recomanar una escudella per prendre ben calenta al migdia (encara fa calor a aquelles hores), però si hi posem imaginació podem gaudir d'una sopa tèbia per dinar i convertir-la en calenta a l'hora baixa!
Parlar de sopes és remuntar-nos en el temps de les elaboracions culinàries, però també és endinsar-nos a l'extensa cultura gastronòmica i familiar; cada casa, cada cuina i, sobretot, cada àvia tenen algun truc, secret o modus operandi que distingeix la seva elaboració de la resta! I potser amb les sopes és on aquest fet el trobem encara més remarcat.
Diuen que “qui menja sopes se les pensa totes”... i és que malauradament la cuina popular sempre va de bracet amb els diners, i en èpoques de penúria la gent ha de fer autèntics malabars per conciliar menjar i economia! Les sopes ens permeten un ventall infinit de possibles combinacions, coccions, elaboracions, etc. I a més, hi ha qui diu que es fan soles: deixem bullir qualsevol producte al foc amb un líquid de conducció (aigua, brou) i... SOPA!!! El resultat d'una excel·lent combinació de temps, diners i nutrició!

Podem també distingir diferents subproductes o subelaboracions derivades de les sopes; em refereixo als brous, les cremes, els consomés i les veloutés... Per cert, algú em sabria dir que és una velouté?

És la base d'una crema, barrejant farina i mantega cuites al foc i mullada amb un brou. La densitat del brou ens donarà el resultat de crema o de salsa: com per exemple la salsa beixamel, una velouté a base del roux (farina i mantega) mullada amb llet.


Relacionat amb el tema recomanarem El llibre de les sopes de Josep Lladonosa i editorial Empúries.També farem menció d'un altre llibre que ens pot servir d'ajuda a l'hora de buscar trucs i diferents recurssos quan cuinem: Lo que Einstein le contó a su cocinero de Robert Wolke. Dóna explicacions científiques a trucs tradicionals en cuina... per exemple, hi ha qui es passa amb la sal a l'hora d'elaborar una sopa... doncs bé només cal afegir-hi unes quantes patates.

ComRadio. Programa emès el 4-09-2008

Avui presentem un dels primers aliments elaborat per l'home: el pa!
L'any 3000 A.C. L'home ja suava per guanyar-se el pa; havia après a triturar els cereals, barrejar-los amb aigua i menjar-se les farinetes restants... Però qui portà aquesta elaboració al màxim exponent foren els egipcis, gràcies al descobriment casual de la fermentació i la creació dels primers forns.
Al llarg dels segles, i com sempre passa, l'home ha anat millorant les tècniques d'elaboració adaptant-se a la cada vegada més forta demanda; això ens ha portat a la massificació de fleques on el producte estrella és el pa congelat pre-fermentat...

Potser avui dia encara hem de suar per guanyar-nos el pa, però ja no es deu a què l'elaboració d'aquest aliment requereixi un esforç considerable a l'hora de moldre el cereal, pastar la massa, fermentar amb llevat i coure al forn... sinó cada vegada hem de recórrer més carrers per trobar un pa de qualitat!

És per això que avui amb en David, de la fleca Barcelona-Reykjavik, volem recuperar els orígens del pa (com molt bé informen a la seva web) cercant els ingredients adients a la natura, oblidant l'ús de llevats industrials i deixant que la pasta fermenti amb l'empenta d'un preparat que transformen el cereal en un aliment ple d'aromes i llarga vida!

Entrevista publicada a la revista ElTot

Persones: Quico Vera, cuiner badaloní
C. Tornero

“Les declaracions de Santamaria són exagerades i fora de lloc”
Davant la “guerra de la cuina”, com se l’ha anomenat en diversos mitjans de comunicació, la revista EL TOT ha volgut parlar amb un dels cuiners amb més projecció de la ciutat. En Quico Vera creu que les declaracions de Santi Santamaria sobre l’ús perillós d’additius químics a la cuina són desproporcionades. Actualment aquest jove cuiner badaloní és professor del Gremi de Restauració de Barcelona, col•laborador de la revista “Descobrir Cuina” i del suplement de cuina del grup RBA. Cada dijous el podem sentir a Ràdio Ciutat de Badalona explicant les seves receptes secretes al programa “5 minuts més”.

Què en penses de les paraules de Santamaria sobre l’ús d’additius químics a la cuina?
Jo crec que són exagerades i fora de lloc i sembla una estratègia de màrqueting per posar la por al cos sobre l’alta cuina. Santamaria, especialista en una cuina més tradicional, aprofita l’avinentesa del boom dels productes naturals, que ara estant tant de moda, per criticar la cuina dels altres professionals com Ferran Adrià.

Però, s’usen molts additius?
Se n’usen tant a l’alta cuina com a la tradicional. Adrià usa l’esferificació, que és una tècnica que s’extreu de com es fan les llaminadures i que s’aplica a l’hora de fer productes com el caviar de meló. És un producte químic però nociu en un grau molt baix. En tot cas, qui va al Bulli cada dia? Per un cop a l’any no ens passarà res de dolent. Per altra banda, en Santamaría utilitza en alguns plats el llevat Royal que també és químic.

La dieta mediterrània està en perill amb tanta experimentació?
Jo crec que no. Sí és cert, però, que moltes receptes de les àvies de pobles petits corren el perill de perdre’s. Ara bé, la dieta mediterrània està massa arrelada perquè es perdi. A més, la multiculturalitat ens aportarà productes nous que poden enriquir-la encara més.

Què en penses de l’oferta gastronòmica de Badalona?
Tenim el problema de la proximitat amb la capital, tot i que hi ha més oferta que fa 10 anys. En general, falta una mica de diversitat i de varietat. L’oferta de la ciutat és massa acotada.

Digue’ns el teu plat preferit.
La truita de patates amb ceba i servida freda. Tot i així, m’agrada cuinar coses molt diferents a això.